Sosyal Medya

Kürsü

Murat Bardakçı Osmanlı sofrası adı altında yapılan sahtekarlıkları yazdı

30-01-2019 08:05

Murat Bardakçı- Habertürk


Bizde son zamanlarda hayli etkili olan “romantik milliyetçilik” modası sadece “geçmişe övgü” ve “geçmişi yüceltme” hâline gelince, bu modadan eski devirlerle alâkalı herşeyin yanısıra Türk mutfağı da nasibini aldı.
 
Şimdi dört bir tarafta “Osmanlı mutfağı”, “Osmanlı yemekleri”, “saray mönüsü” gibisinden tabelâlarla, ilânlarla, duyurularla karşılaşıyorsunuz.
 
Milletin hassasiyetinden istifade etmek isteyen restoran yahut kafe sahibi hatırasına saygı gösterilen hükümdarlardan birinin ismini alıyor, o ismin sonuna “şerbet” veya kebap” cinsinden birşeyler ilâve ediyor ve buyrun size “Fatih şerbeti”, “Kanunî yahnisi”, “Yavuz Sultan Selim tatlısı” vesaire gibi aslı astarı olmayan, tamamen hayalî yiyecekler ve içecekler!
 
Böyle “hâlis Osmanlı” olduğu iddia edilen romantik yemeklerden biri ile geçenlerde teşerrüf etmek bahtsızlığına uğradım. Arkadaşlarla bir cenazeden dönüyorduk, vakit geçmişti, açlıktan öyle mekân seçecek vaziyette de değildik ve tabelâsında “Osmanlı”, “saray” ve “geleneksel” ibârelerinin sıkça geçtiği bir lokantaya girdik! Masadaki kitapçıkta yemeklerin arşivlerde yapılan uzun araştırmaların ve eski tarih kitaplarının ayrıntıları ile elden geçirilmesinin neticesinde ortaya çıkartıldığı, asırlar boyunca saraylarda nasıl pişirildiler ise aynını yapmaya muvaffak olunduğu yazılıydı.
 
Sultanlara lâyık bir lezzet hevesi ile mönüdeki en tantanalı yemeği sipariş ettik: “Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı!
 
Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meşinden de sert bir dana eti geldi!
 
Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birşeyler söyleyebilmek ne haddimize? “Kardeşim, saraya sığır cinsinden hiçbirşey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliğinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keşfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiştir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiştir” gibisinden söz söylemeye kalksak meşinden bile sert dananın üzerine bir de temiz dayak ihtimali vardı ve mecburen sustuk!
 
Şimdilerde pek revaçta olan “Osmanlı” modası mutfağımızı bu hâle getirmiş ve uydurma mönülerle perişan etmiştir. Hattâ geleneksel yemeklerimiz bile değişmiştir, unutulmak üzeredirler ve çok değil, bundan on sene öncesinin lezzeti bile artık yoktur!!
 
Meselâ, hünkârbeğendi: Siz tesadüf ettiniz mi bilemem ama ben mutfağımızın en leziz yemeklerinden olan hünkârbeğendiyi dışarıda uzun senelerden buyana yiyemedim, restoranlarda ne zaman “hünkârbeğendi” sipariş edecek olsam, önüme patlıcanlı bir bulamaç geldi!
 
Zeytinyağlı dolmanın vaziyeti de aynı! Bu zarif yemeğin “yaprağa sarılı pirinç peltesi”ne dönmesini bir tarafa bırakın, içerisine konması şart olan çamfıstığını bulabilene aşkolsun! Kilosu 400 liraya dayanan çamfıstığını kullanmıyorlar diye kimseyi suçlayamazsınız ama böyle malzemenin kullanılması şart olan yemeklerde olmaması hâlinde de bir “Osmanlı mutfağı”ndan bahsedemezsiniz!
 
GELENEK, ESNAF LOKANTALARIYLA SONA ERDİ
 
Geleneksel mutfağımızın son temcilcileri, hergün farklı tencere yemeği çıkartmaya itina eden ufak esnaf lokantaları idi! Ama büyük restoranlarla ve “fast food” zincirleri ile rekabet edemedikleri için yavaş yavaş ortadan kalktılar, ayakta kalabilenlerin çoğu sosyetikleşti, mönüleri modern hal aldı, meselâ bildiğimiz köfte “trüfflü kotlet”e döndü, mıhlama da “peynir fondüsü” oldu!
 
İstanbul’da bugün yaşayabilme mücadelesi veren birkaç esnaf lokantasının da kapanması hâlinde geleneksel mutfağımız tamamen tarihe intikal etmiş olacaktır!

YAZININ DEVAMI İÇİN TIKLAYIN

Etiketler :

Henüz yorum yapılmamış.

* İşaretli tüm alanları doldurunuz.